Wie kann ich verhindern, dass ein Ei beim Kochen grün wird?

Um zu verhindern, dass das Eigelb beim Kochen grün wird:

• Halten Sie das Wasser auf Siedetemperatur oder knapp unter der Siedetemperatur, um eine Überhitzung zu vermeiden
• Verwenden Sie eine große Pfanne und bewahren Sie die Eier in einer einzigen Schicht auf
• Schalten Sie die Heizung aus, wenn das Wasser Siedetemperaturen erreicht
• Lassen Sie die Eier nicht zu lange im Wasser; Für mittelgroße Eier reichen 10-12 Minuten
• Kühlen Sie die Eier sofort nach dem Kochen mit kaltem Wasser ab, um zu verhindern, dass chemische Reaktionen das Eigelb grün werden lassen

Der Schlüssel besteht darin, gerade genug Hitze hinzuzufügen, um das Ei hart zu machen, aber nicht so viel, dass es grün wird.

Was ist der vollständige chemische Prozess, der ein Eigelb beim Überkochen grün färbt?

Bevor das Eisen mit dem Schwefel reagieren kann und das Eigelb grün wird, laufen einige interessante biochemische Prozesse ab.

Gehen wir sie Schritt für Schritt durch.

Eigelb unterrühren

Ein Hühnereigelb enthält 2,7 % Eisen, ein lebenswichtiger Nährstoff für den Embryo. 95 % des Eisens sind an Phosvitin gebunden, ein Protein im Eigelb.

Wenn der Embryo zu wachsen beginnt, wachsen Blutgefäße in den Eigelb, um Nährstoffe aufzunehmen.

Das Blut enthält rote Blutkörperchen, die Eisen verwenden, um Sauerstoff zum sich entwickelnden Küken zu transportieren.

Das ungeborene Küken atmet tatsächlich Sauerstoff im Ei. Der Sauerstoff gelangt durch winzige Poren in die Eierschale. Ein normales Hühnerei hat mehr als 7000 Poren, durch die Sauerstoff eindringen kann.

Schwefel im Eiweiß

Wir alle kennen Schwefel, da er allein für den stechenden Geruch fauler Eier verantwortlich ist.

Das Eiweiß liegt um das Eigelb herum und bildet eine Schutzschicht, die eindringende Bakterien abtötet. Es ist mit Wasser und Proteinen gefüllt. Mehr als die Hälfte des Eiweißes besteht aus dem Protein Ovalbumin, einem Protein, das freie Sulfhydrylgruppen enthält, die Schwefel enthalten.

Cystein

Eiproteine ​​sind lange Ketten aus Aminosäuren. Der größte Teil des Schwefels in Hühnereiern ist in der essentiellen Aminosäure Methionin enthalten, einer Vorstufe der Aminosäure Cystein.

Beim Menschen spielt Cystein eine wesentliche Rolle bei der Verdauung von Alkohol. Bekannt wurde es im Jahr 2020, als Wissenschaftler entdeckten, dass Cystein alkoholbedingte Katersymptome wie Übelkeit und Kopfschmerzen lindern kann. Das schwefelhaltige Cystein in Eiern heilt Kater.

Das Ei erhitzen

Wenn das Ei kalt ist, ist die Vitellinmembran eine Barriere, die die Chemikalien im Eigelb vom Eiweiß trennt. Aber wenn man anfängt, das Ei zu kochen, passieren ein paar magische Dinge.

Durch die Hitze entfalten sich zunächst die Proteine ​​im rohen Ei und gehen neue Verbindungen untereinander ein. Dieser Vorgang wird Denaturierung genannt und ist der Grund dafür, dass das Ei beim Kochen hart wird.

Durch die ganze Entwirrung wird Schwefel aus den Aminosäuren freigesetzt. Es beginnt sich Schwefelwasserstoff zu bilden, ein Gas, das nach faulen Eiern riecht. Wir haben Glück, dass es so wenig Blähungen gibt, sonst würden wir nie Eier essen.

Wir alle wissen, was mit einer Limonade passiert, wenn wir sie zu lange in der Sonne liegen lassen: Das Gas entweicht. Das Gleiche geschieht mit Schwefelwasserstoff, der versucht, aus dem Eiweiß zu entweichen. Es gibt nicht allzu viele Orte, an denen das Gas entweichen kann, daher versucht es, in das Eigelb zu diffundieren.

Wenn Sie das Ei lange genug und bei hohen Temperaturen erhitzen, beginnen die sonst starken Phosvitin-Proteine ​​im Eigelb durch Hydrolyse abzubauen. Das Phosvitin kann das Eisen nicht festhalten und das Eisen wird an das Eigelb abgegeben.

Eisen reagiert mit Schwefel

Das Eisen (Fe) aus dem Eigelb trifft am Rand des Eigelbs auf den Schwefel (S) aus dem Eiweiß, wo die Dottermembran auseinanderfällt. Die chemische Reaktionproduziert Eisensulfid(FES).

Eisensulfid ist ein dunkel gefärbtes Eisensulfid, das grün aussieht, wenn es mit dem gelben Eigelb vermischt wird. Das Endergebnis ist die grünlich-schwarze Verfärbung des hartgekochten Eies.

Einige Quellen behaupten, dass es sich bei dem Grün um Eisensulfid handelt, dabei handelt es sich jedoch um ein instabiles künstliches Material, das in der Natur nicht vorkommt und in Eisensulfid zerfällt.

Welche Faktoren erhöhen das Risiko, dass das Eigelb grün wird?

Das Risiko einer graugrünen Verfärbung des Eigelbs steigt, wenn:

• Das Ei wird bei sehr hohen Temperaturen gekocht
• Das Ei wird lange erhitzt
• Das Ei wird lange vor dem Kochen gelagert
• Das Eigelb hat einen hohen pH-Wert
• Sie kochen die Eier in einer Eisenpfanne

Der pH-Wert des Eies steigt, wenn das Ei älter wird. Der pH-Wert kann sich in alkalische Werte verschieben, wobei Kohlendioxid innerhalb weniger Tage das Ei verlässt. Dadurch steigt die Gefahr, dass das Eisen des Eigelbs mit dem Schwefel des Eiweißes reagiert.

Da Eisen das Ei grün werden lässt, ist es besser, es nicht in einer gusseisernen Pfanne zu kochen.

Die Hühnerrasse, die Eigröße, die Eifarbe und die Eiqualität haben keinen Einfluss auf die Grünverfärbung des Eigelbs.

Zusammenfassung

Die graugrüne Verfärbung des Eigelbs bei hartgekochten Eiern wird durch zu langes Kochen verursacht. Durch die Hitze reagiert das Eisen im Eigelb mit dem Schwefel im Eiweiß. Das resultierende dunkle Eisensulfid sieht auf dem gelben Eigelb grün aus.

Um den Grünstich zu vermeiden, ist es wichtig, die Freisetzung des Eisens im Eigelb zu verhindern. Senken Sie die Wassertemperatur und stellen Sie sicher, dass das Ei nur so lange erhitzt wird, bis es hart wird. Nach dem Kochen sofort mit kaltem Wasser abkühlen.