Wie kann ich vermeiden, dass ein Ei beim Kochen grün wird?

Um zu vermeiden, dass das Eigelb beim Kochen grün wird:

• Halten Sie das Wasser bei kochenden Temperaturen oder knapp unter den kochenden Temperaturen, um eine Überhitzung zu verhindern
• Verwenden Sie eine große Pfanne und halten Sie die Eier in einer Schicht
• Schalten Sie die Wärme aus, wenn das Wasser Kochtemperaturen erreicht
• Lassen Sie die Eier nicht zu lange im Wasser; 10-12 Minuten reichen für mittelgroße Eier aus
• Entspannen Sie die Eier mit kaltem Wasser sofort nach dem Kochen, um chemische Reaktionen zu stoppen, die das Eigelbgrün verdrehen

Der Schlüssel ist, gerade genug Wärme hinzuzufügen, um das Ei hart zu machen, aber nicht so sehr, dass es grün wird.

Was ist der komplette chemische Prozess, der beim Überkochen ein Eigelbgrün wird?

Ein paar interessante biochemische Prozesse treten auf, bevor das Eisen mit dem Schwefel reagieren kann, um das Eigelbgrün zu drehen.

Gehen wir Schritt für Schritt durch sie.

Bügeln im Eigelb

Ein Hühnereigner enthält 2,7% Eisen, einen lebenswichtigen Nährstoff für den Embryo. 95% des Eisen sind an Phosvitin gebunden, ein Protein im Eigelb.

Wenn der Embryo zu wachsen beginnt, wachsen Blutgefäße in das Eigelb, um Nährstoffe zu holen.

Das Blut enthält rote Blutkörperchen, die Eisen verwenden, um Sauerstoff zum sich entwickelnden Küken zu tragen.

Das ungeborene Küken atmet im Ei tatsächlich Sauerstoff. Der Sauerstoff kommt durch winzige Poren in der Eierschale. Ein Standard -Hühnchen -Ei hat mehr als 7000 Poren für den Durchgang von Sauerstoff.

Schwefel im Eiweiß

Wir alle kennen Schwefel, da es die einzige für den scharfe Geruch von faulen Eiern verantwortlich ist.

Das Eiweiß sitzt um das Eigelb als Schutzschicht, die eingehende Bakterien tötet. Es ist mit Wasser und Proteinen gefüllt. Mehr als die Hälfte des Eiweißes besteht aus dem Protein Ovalbumin, einem Protein, das freie Schwefelgruppen enthält, die Schwefel enthalten.

Cystein

Eierproteine ​​sind lange Ketten von Aminosäuren. Der größte Teil des Schwefels in Hühnern ist im essentiellen Aminosäure -Methionin enthalten, einem Vorläufer des Aminosäure -Cysteins.

Beim Menschen spielt Cystein eine wesentliche Rolle bei der Verdauung von Alkohol. Es wurde 2020 populär, als Wissenschaftler entdeckten, dass Cystein alkoholbedingte Kater-Symptome wie Übelkeit und Kopfschmerzen lindern konnten. Das schwefelhaltige Cystein in Eiern heilt Kater.

Das Ei erhitzen

Wenn das Ei kalt ist, ist die Vitellinmembran eine Barriere, die die Chemikalien im Eigelb von dem Ei weißen hält. Aber wenn Sie anfangen, das Ei zu kochen, passieren ein paar magische Dinge.

Zuallererst lässt die Hitze die Proteine ​​im Rohei entfalten und neue Bindungen miteinander bilden. Dieser Prozess wird als Denaturierung bezeichnet und ist der Grund, warum das Ei beim Kochen hart wird.

Aufgrund des Entwirrens wird Schwefel aus den Aminosäuren freigesetzt. Es bildet Wasserstoffsulfid, ein Gas, das nach faulen Eier riecht. Wir haben Glück, dass es eine so kleine Menge Gas ist, oder wir würden niemals Eier essen.

Wir alle wissen, was mit einem Soda passiert, wenn wir es zu lange in der Sonne lassen: Das Gas entkommt. Gleiches passiert mit Wasserstoffsulfid, es versucht, dem Eierweißen zu entkommen. Es gibt nicht zu viele Orte für das Gas, also versucht es, in das Eigelb zu diffundieren.

Wenn Sie das Ei lange genug und bei hohen Temperaturen erhitzen, beginnen sich die ansonsten starken Phosvitinproteine ​​im Eigelb durch Hydrolyse ab. Das Phosvitin kann das Eisen nicht festhalten und das Eisen wird in das Eigelb freigesetzt.

Mit Schwefel reagierter Eisen

Das Eisen (Fe) aus dem Eigelb trifft die Schwefel (s) vom Eiweiß am Rand des Eigelbs, wo die Vitellinmembran auseinander fällt. Die chemische Reaktionproduziert Eisensulfid(FES).

Eisensulfid ist ein dunkelfarbenes Eisensulfid, das beim Mischung mit dem gelben Eigelb grün aussieht. Das Endergebnis ist die grünlich-schwarze Verfärbung, die Sie in das hart gekochte Ei erhalten.

Einige Quellen behaupten, das Grün sei Eisensulfid, aber das ist ein instabiles künstliches Material, das in der Natur nicht auftritt und in Eisensulfid abfällt.

Welche Faktoren erhöhen das Risiko, dass das Eigelb grün wird?

Das Risiko für eine graugrüne Verfärbung des Eigelbs nimmt zu, wenn:

• Das Ei wird bei sehr hohen Temperaturen gekocht
• Das Ei wird lange erhitzt
• Das Ei wird lange vor dem Kochen aufbewahrt
• Das Eigelb hat hohe pH-Ebene
• Sie kochen die Eier in einer Eisenpfanne

Die pH -Werte des Eies nehmen zu, wenn das Ei älter wird. Der pH kann sich auf alkalische Werte verlagern, wobei Kohlendioxid das Ei in wenigen Tagen verlässt. Dies erhöht das Risiko, dass das Eisen des Eigelbs mit dem Schwefel des Eiweißs reagiert.

Da Eisen das Eigrün dreht, ist es besser, sie in einer gusseisernen Pfanne zu kochen.

Die Hühnerregierung, die Eiergröße, die Eierfarbe und die Eierqualität beeinflussen nicht die grüne Verfärbung des Eigelbs.

Zusammenfassung

Die graugrüne Verfärbung des Eigelbs in hart gekochten Eiern wird durch Überkochen verursacht. Die Hitze lässt das Eisen im Eigelb mit dem Schwefel im Eiweiß reagieren. Das resultierende dunkle Eisensulfid sieht auf dem gelben Eigelb grün aus.

Um den grünen Schimmer zu vermeiden, ist es der Schlüssel, das Eisen im Eigelb zu verhindern. Verringern Sie die Wassertemperatur und stellen Sie sicher, dass das Ei nur lange genug erhitzt wird, um es hart zu machen. Entspannen Sie es nach dem Kochen sofort mit kaltem Wasser.